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Apr 10, 2023

Conosci il tuo coltello: una guida al miglior acciaio per coltelli

A good blade always comes in handy, whether it’s a certain type of kitchen knife

Una buona lama torna sempre utile, che si tratti di un certo tipo di coltello da cucina o di un intramontabile coltellino svizzero. Ci aiutano a tagliare, a uscire dagli inceppamenti e, fondamentalmente, a semplificarci la vita. Ma non si incontrano dal nulla. No, i migliori coltelli sono realizzati con tipi di acciaio molto specifici.

I professionisti dei coltelli trascorrono la vita imparando i dettagli degli strumenti rivestiti di ferro e come si uniscono. Puoi fare un tuffo nel profondo, ma qui vogliamo solo fornirti l'essenziale. Tornerai con una migliore comprensione del mestiere, sia che tu stia cercando di aggiornare un pezzo specifico di posate o un set di coltelli o addirittura di provare a crearne uno tuo.

Diamo un'occhiata al miglior acciaio per coltelli e cosa significa esattamente.

C'è una grande differenza tra le persone a cui piace l'acciaio e ne sono ben informati e coloro che hanno lavorato con l'acciaio per tutta la vita e ne sono intimi. DJ Brelje, fabbro e proprietario di Maë Knives a Oceanside, California. Brelje ha lavorato con l'acciaio per tutta la sua vita. Prima di diventare fabbro, ha lavorato come saldatore per oltre 20 anni. Puoi leggere recensioni e conoscere l'acciaio da forum, blog e guide online tutto il giorno (che è quello che abbiamo fatto). Oppure puoi semplicemente chiedere a un professionista (che è anche quello che abbiamo fatto).

Non troverai l'acciaio nella tavola periodica. Questo perché è una sostanza creata dall'uomo, composta da molti elementi. È composto principalmente da ferro e carbonio, ma ci sono molti altri elementi aggiunti alla miscela che le conferiscono altre proprietà.

L'acciaio non è utilizzato solo nei coltelli; è utilizzato per realizzare la maggior parte delle cose con cui entriamo in contatto ogni giorno. Secondo la World Steel Association, nel 2020 sono state prodotte in tutto il mondo oltre 1,8 milioni di tonnellate di acciaio con oltre 3.500 qualità diverse. Tieni presente che esistono molti "tipi" di acciaio, ma nel complesso rientra in una delle quattro categorie.

L'acciaio al carbonio costituisce la maggior parte della produzione di acciaio in tutto il mondo (90%) ed è quello con cui sarà realizzata la maggior parte dei coltelli a causa della sua elevata durata. Esistono tre livelli di acciaio al carbonio; basso (0,30% o meno), medio (tra 0,30% e 0,60%) e alto (tra 0,60% e 1,5%). L'acciaio al carbonio, sebbene molto resistente, è più opaco e incline alla corrosione.

L'acciaio legato ha una vasta gamma di elementi leganti, come il nichel, il cromo o il manganese sopra menzionati, che vengono manipolati a seconda dell'uso pratico dell'acciaio. Gli acciai legati sono spesso utilizzati nell'elettronica, nei tubi o nei ricambi automobilistici.

Il termine acciaio inossidabile è molto diffuso, quindi spesso può essere difficile sapere se si tratta effettivamente di acciaio inossidabile. Ma il principale segno rivelatore dell'acciaio inossidabile è che è più brillante grazie agli alti livelli di cromo, che lo rendono altamente resistente alla corrosione. I coltelli in acciaio inossidabile sono tipicamente una combinazione di alto tenore di carbonio e contengono tra l'11% e il 17% di cromo.

L'acciaio per utensili viene utilizzato esattamente per ciò che sembra, strumenti. L'acciaio per utensili è incredibilmente duro e resistente al calore grazie all'inclusione di elementi durevoli come tungsteno, molibdeno, cobalto e vanadio.

Ora che abbiamo capito cosa c'è dentro l'acciaio e quali sono le tipologie principali, vediamo quali caratteristiche dovrebbe avere una buona lama. Molti di questi fattori dipendono l’uno dall’altro. Tuttavia, quando si sviluppa un acciaio particolare, è necessario rinunciare ad alcune qualità a favore di altre nella loro composizione chimica. Quindi trovare il coltello "perfetto" può essere in qualche modo un'arma a doppio taglio: gioco di parole. Ad esempio, quando si lavora l’acciaio inossidabile, parte del carbonio necessario per la durezza deve essere ceduto a favore di elementi che contribuiscono alla non corrosività, come il cromo.

La prima cosa che ti viene in mente quando pensi ad un coltello è la sua affilatura. Dopotutto, il suo scopo principale è tagliare i materiali in modo rapido ed efficace. La capacità di un coltello di mantenere il filo dipende dalla sua durezza. D'altra parte, un coltello troppo duro è molto difficile da affilare. Una precisa combinazione di elementi di rinforzo, combinati con ferro naturalmente malleabile, consente un'eccellente affilatura e ritenzione del filo.